老饭骨红烧牛肉面

料理步驟

  1. 湯底香料泡熱水(或下鍋煮開後放旁邊泡一會)
  2. 熬醬油汁：7兩水、3.5兩醬油，加入湯底香料，加白胡椒、2大勺鹽、1大勺魚露、1大勺鮮味汁，2小勺糖。
  3. 牛腱子、牛棒骨提前幾小時泡水去血沫，涼水下鍋，加蔥薑汆水，水滾撇去浮沫後，高壓鍋25分鐘後，撈出切大塊。
  4. 鍋中底油，加入煮肉香料小火炸至剛出香味，撈入料包袋中。t
  5. 蔥薑用炸過香料的底油炸香，加入牛肉大火煸炒，烹高度白酒，待酒精蒸發後烹黃豆醬油至香味出來，加入棒骨湯，3大勺鹽、一點胡椒粉調味。
  6. 開鍋後加入料包，煮10分鐘後揀去蔥薑，糖色或冰糖老抽調色。
  7. 棒骨湯加入2湯勺醬油汁、1小勺糖、2小勺鹽、多一些白胡椒粉。
    8[[]]. 碗中加入麵條、棒骨湯、牛肉、香菜。
  8. 享受美食!

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注意事項

  1. 麵條：1斤麵6兩水，1小勺鹽，鍋開後下入麵。
  2. 煮肉香料：4片香葉、大料(八角)5瓣、小茴香一小把、白蔻6個、花椒適量、桂皮2小塊、白芷1小片、1個草果去籽、1/3個肉蔻(用刀破開)。
  3. 湯底香料：1塊白蔻、白芷1小片、大料(八角)3瓣、花椒適量、1/3個肉蔻(用刀破開)、洋蔥、胡蘿蔔半個、蔥段數段、薑數片、香菜一小把、尖椒少許。
  4. 香料不宜太重，要突出肉的本味
  5. 牛肉撈出切塊後要趁熱料理

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料理步驟

  1. 牛肉1公斤、牛大骨，蔥、薑片、米酒汆水後撈出備用
  2. 牛大骨熬湯
  3. 香料泡熱水
  4. 牛肉炒香
  5. 鍋中加入洋蔥1顆 薑片5片 蔥白、大蒜5瓣、辣椒、花椒適量炒香
  6. 豆瓣醬2大匙炒香
  7. 加米酒、糖、味霖適量，醬油300g、番茄醬少量，翻炒上色
  8. 加煮肉高湯，香料，番茄1顆、白胡椒、五香粉、鹽糖調味
  9. 中途可加入紅白蘿蔔馬鈴薯
  10. 牛肉湯與骨頭湯依口味調成牛肉麵湯底
  11. 呈碗時可加入燙豆苗 香菜或蔥末

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注意事項